یکی از خورش های اصیل ایرانی که شدیدا پر طرفداره فسنجونه. فسنجون در تمام شهر های ایران درست میشه و هر جا متناسب با طبیعتش پروتئین خاص خودش در کنارش میل میشه. برخی شهرها مرغ یا بوقلمون یا کبک یا بلدرچین ، برخی جاها خوتکا و اردک ، برخی شهرها هم گوشت تیکه یا قلقلی. تازه ماهی هم شنیدم در یک سری از شهرها استفاده میکنن.

 علاوه بر اون هم با گردو درست میشه و هم با پسته یا بادام. ولی نوع اصل فسنجون با گردو ی خوب و مرغوب درست میشه. و باید طوری این غذا درست بشه و جا بیفته که یک وجب روغن روش باشه. روغن گردو!!!!

 مواد لازم :

مغز گردوی نیم کیلو

 رب انار سه الی چهار قاشق غذاخوری

 پیاز متوسط یک عدد ریز رنده شده

گوشت قلقلی یا مرغ به میزان دلخواه

نمک ، فلفل سیاه ، زردچوبه به میزان لازم

 گردو هارو باید چرخ کنید. برای اینکه فسنجونتون روغنی تر بشه و بیشتر گردو روغن پس بده بهتره گردو رو در زمان نیاز و درست کردن فسنجون چرخ کنید. برای این کار بهتره گردو رو دو الی سه بار چرخ کنید. اگه مثل من دوست دارید کمی گردو زیر دندون بیاد میتونید یک چهارم گردو رو یک بار چرخ کنید و سه چهارم باقی گردو رو سه بار چرخ کنید تا حسابی در غذا روغن بیندازه.

برعکس خیلی ها که میگن گردوی فسنجون فرقی نداره چی باشه ،، من کاملا معتقدم باید برای فسنجون گردوی خوب و مرغوب و روغنی استفاده بشه. گردوی سیاه ، کهنه ، بد رنگ و .... هیچ کدوم مناسب نیست و طعم ناب فسنجون رو به ما نمیده.

 پیاز رو رنده ریز کنید. بهتره پیاز سفید رو استفاده کنید. و پیاز رو به همراه یک قاشق غذاخوری روغن و مقدار کمی نمک و کمی فلفل و زردچوبه تفت میدیم تا خامی اون گرفته بشه و بعد گردو رو اضافه میکنیم و هم میزنیم در حدی که گردو یک تفت بخوره تا این تفت خوردن به خارج شدن روغن اون کمک کنه.

به اندازه یک لیوان آب سرد اضافه میکنیم و اجازه میدیم فنجون جوش بیاد. تا زمانی که فسنجون جوش بیاد اون رو هم میزنیم و در ظرف رو قرار نمیدیم.

بعد از جوش اومدن اجازه میدیم کمی بجوشه و قل بزنه و بعد از نیم ساعت الی سه ربع رب انار رو اضافه میکنیم. میزان رب اناز بسته به جنسش داره که چقدر غلیظ باشه و طعم اون چطور باشه. من دوست دارم ملس باشه. گس برای اضافه کردن رب انار حتما ذائقه اهالی خونه رو در نظر بگیرید. 

حتی رنگ هم خیلی مهمه. من خودم از فسنجون خیلی روشن و یا خیلی تیره بدم میاد. و دوست دارم فسنجون قهوه ای خوشرنگ باشه. پس زیاد یا کم رب انار نریزید. البته از لحاظ ترشی میتونید بعد از چند دقیقه هم که قشنگ رنگ رب انار باز شد مجدد چک کنید و بچشید و باز اضافه کنید.

پس اول کمی رب انار بریزید و بعد از یک ربع تا نیم ساعت بچشید. اگه طعمش ترش نبود و کم بود ترشیش بازم رب انار اضافه کنید. کم بود ن حتی تا دو سه ساعت بعدم چاره داره. ولی اگه زیادی ترش بشه دیگه کاری از دستتون بر نمیاد.

 برای پروتئین مورد نیاز این غذا هر چیزی میتونید استفاده کنید. اگه مرغ استفاده میکنید حتما قبل از اضافه کردن به فسنجون جداگانه به همراه برگ بو و گیاز اون رو بپزید. میتونید هم مرغ آبپز شده رو به فسنجون اضافه کنید و هم میتونید مرغ رو به همراه زعفران کمی سرخ کنید و بعد مرغ سرخ شده ی زعفرانی رو اضافه کنید.

میتونید از اول پخت هم با مواد فسنجون بپزید ولی به نظر شخصی بنده جدا پختن اون و اضافه کردن در یک ساعت آخر بهتر خواهد بود.

برای گوشت قلقلی هم گوشت مخلوط گوساله و گوسفند رو به همراه پیاز و ادویه و در صورت نیاز کمی آرد نخودچی (اگه خیلی گوشت شل بود) ورز بدید و سرخ کنید.

 بعد از دو ساعت و یا زمانی که فسنجون کاملا روغن انداخت میتونید گوشت رو اضافه کنید و اجازه بدید غذا جا بیفته. فسنجون رو هر یک ربع چک کنید تا اگه آب اون کم شده بود کمی آب سرد بهش اضافه کنید. بهتره کلا از اول زیاد آب نریزید و اجازه بدید کم کم غذا جا بیفته و هر بار که حس کردید نیاز به آب داره کمی آب سرد در اون بریزید.

اضافه کردن گوشت مرغ معمولا زودتر از قل قلی هست. ولی باز هم بستگی داره به میزان جا افتادن فسنجونتون.

 اگه دوست داشتید این غذا رو با ماهی درست کنید بهتره از ماهی های بدون تیغ و دریای جنوب مثل شیر ، شوریده ، حلوا و ... استفاده کنید و ماهی رو قطعه قطعه کنید و با نمک و ادویه سرخ کنید و در انتها بهش زعفران بزنید و به فسنجون اضافه کنید.

میتونید به جای مرغ از اردک ، بوقلمون ، خوتکا ، مرغابی و ... هم استفاده کنید. ولی حتما برگ بو و ادویه حسابی و زعفران فراموش نشه...

یک روشم اینه که از اون مرغ رو اضافه کنید و اجازه بدید با مواد بپزه که اینم به سلیقه ی شما بستگی داره.

 پس نکته مهمی که یادآوری کنم بد نیست اینه که در ابتدا مقدار کمی آب در فسنجون بریزید و هر بار که نیاز به آب داشت یک لیوان آب سرد اضافه کنید و این کارو ادامه بدید تا غذا کاملا جا بیفته.

گوشت قلقلی ها رو حتما قبل از اضافه کردن به خورش سرخ کنید.

میتونید برای خوشمزه تر شدن فسنجون یک تا دو قاشق پودر پسته هم به اون اضافه کنید.

میتونید به جای استفاده از شکر برای شیرین شدن فسنجون از عسل استفاده کنید.

در صورت تمایل میتونید یک قاشق زعفران دم کرده در انتها ی پخت به فسنجون اضافه کنید.

در صورتی که نمیتونید گردو رو هر بار قبل استفاده چرخ کنید و نیاز به نگه داری دارید بهتره  در فریزر و در پلاستیک زیپ و بسته این کار رو بکنید. 

استفاده از ماکیان حتما با برگ بو باشه و قبلا جداگانه پخته بشه. و بعد به غذا اضافه بشه.

فسنجون رو باید مداووم هم بزنید و بالای سرش باشید. حواستونم باشه که بعد میپاچه و دستتون نسوزه!!

به هیچ وجه از کدو و لبو و آرد و ... برای قوام دادن نباید استفاده بشه. پیاز خودش عامل قوام اومدن هست. و با پخت ملاییم با حرارت خوب خودش لعاب دار میشه. و اصلا و ابدا چیزی بهش اضافه نکنید.

سه ربع قبل از خاموش کردن شعله گوشت (هر نوعی باشه) باید اضافه بشه. چون در هر حال باید گوشت طعم فسنجون رو بگیره و مزه ی مواد به خورد هم بره.

برخی افراد قبل از درست کردن فسنجون گردوی اون رو خرد کرده و تست میکنن. یا با فر یا با ماکروفر . 

 طعم دست خود افراد هست بسته به ذائقه ی افراد. اگه دوست دارید شیرین باشه میتونید شکر را در انتها پخت  و پنج دقیقه ی آخر اضافه کنید. توجه کنید خود شکر میتونه باعث تیره تر شدن فسنجون بشه. 

خود فسنجان باید خوب جا بیفته تا روغن بیندازه. پس نبینم بیایید در آخر پخت یا زمان خاموش کردن شعله،  یخ یا آب سرد یا زعفران یخ زده اضافه کنید. این یعنی انقدر اشتباه داشتید که گردو روغن نینداخته و مجبورید روغن رو به زور و مصنوعی ایجاد کنید. برای روغن انداختن باید گردو ی خوب و چند بار آسیاب شده استفاده کنید و غذا خوب جابیفته.

 گاها برای خوش رنگ شدن فسنجون بهش یک قاشق رب گوجه فرنگی اضافه میکنن. از نظ من این کار درست نیست. باز خود دانید!!