قبل از هر چیزی بگم این سبک آش رشته کاملا موروثی هست و در خانواده ما از مادر بزرگ به مامانم و از مامانم به من رسیده. شاید آش رشته یا آش کشک معمول که در ایران و شهر های مختلف پخت میشه متفاوت تر باشه از این. ولی اینی که من آموزشش رو گذاشتم و توضیح میدم تقریبا آش کشک خانوادگی ماست. 

میتونم بگم یک آش فوق العاده خوشمزه و بی نظیره. 

 مواد لازم:

پیاز یک عدد ریز رنده شده

گوشت قلقلی در صورت لزوم

آب گوشت یا قلم 

نخود نصف پیمانه

لوبیا چیتی نصف پیمانه

عدس یک پیمانه

سبزی آش حدود یک کیلو 

رشته آشی به میزان لازم

پیاز داغ شش قاشق غذاخوری

سیر داغ چهار قاشق غذاخوری

نعنا داغ چهار قاشق غذاخوری

کشک یا دوغ به میزان لازم

ادویه به میزان لازم

گوشت قلقلی درست کردن رو که همه بلد هستید. گوشت مخلوط گوساله و گوسفند رو با یک پیاز ریز و نمک و ادویه ورز میدیم و قل قلی میکنیم و در روغن سرخ میکنیم. کنار قرار میدیم و میریم سراغ پختن آش.

حبوبات رو از یک شب زودتر خیس میکنیم و چند بار آب اون رو عوض میکنیم. من دوست دارم حبوبات رو جداگانه بپزم و بعد مخلوط کنم. برای همین چون زمان پخت حبوبات با هم فرق میکنه هر کدوم از اونها رو جداگانه میپزیم و میتونیم در فریزر نگه داری کنیم. برخی کل حبوبات رو با هم و در یک مرحله با آش میپزن که اونم به سلیقه ی خودتون بستگی داره.

میزان حبوبات رو هم نمیتونم دقیق بگم. چون میزان حبوباتی که دوست داریم بریزیم فرق داره. من معمولا از حبوبات کمتری استفاده میکنم.

برای خوشمزه تر شدن آش من از آب قلم استفاده میکنم. خوب برای این کار من قبلا روش درست کردن عصاره گوشت خانگی رو توضیح دادم. همون روش رو استفاده میکنیم. اگه استخوان هایی که استفاده میکنید کمی گوشت روش باشه بهتره دو میتونید اون گوشت ریش ریش رو در آش بریزید و خیلی خوشمزه تر میشه آش شما. پس کمی قلم که روش کمی گوشت داره رو با یک عدد پیاز و کمی ساقه کرفس و یک عدد هویج میپزیم و آب اون رو برای آش صاف میکنیم. و گوشت اون رو هم ریش ریش میکنیم. 

اگه دسترسی به آب گوشت و عصاره گوشت خانگی ندارید میتونید از یک تا دو عدد عصاره بره و پودر آماده اون استفاده کنید.

خوب حالا یک عدد پیاز که ریز رنده کردید رو با کمی روغن تفت میدیم و بهش زرد چوبه و فلفل سیاه و نمک میزنیم تا پیاز سرخ بشه. برای آش هم از پیاز رنده شده و هم نگینی خرد شده و هم خلالی استفاده میکنیم. هر کدوم در جای خودش. پیاز ریز رنده شده به غذا لعاب میده. پیاز نگینی برای طعم هست و پیاز خلالی برای تزیین و روی غذا.

حالا به پیاز و روغن و زردچوبه سبزی رو اضافه میکنیم و در حد یک تفت دادن میزاریم تفت بخوره. اگه سبزی آش شما اسفناج داشته باشه باعث میشه آشتون لعاب خوبی پس بده. سبزی آشی باید درشت تر از سبزی قرمه سبزی خرد بشه. و بعد آب گوشت و گوشت ریش ریش شده رو اضافه میکنیم و هم میزنیم. نعنا داغ درست میکنیم.

روش درست کردن نعنا داغ به این صورته که روغن رو در تابه میریزیم تا داغ بشه و بعد که داغ شد نعنا خشک رو میریزیم. سریع شعله رو خاموش میکنیم چون نعنا زود میسوزه.

دو سه قاشق نعنا داغ و سیر داغ و پیاز داغ اضافه میکنیم. 

 اجازه میدیم یک ساعتی سبزی و آب گوشت بپزه با هم و بعد حبوبات رو بنا به میزانی که پختیمش اضافه میکنیم. سعی میکنیم حبوبات له نباشه. نخود و لوبیا و عدس رو اضافه میکنیم. 

چون مواد همه پختن وقتی در حد نیم ساعت تا یک ساعت با هم مخلوط بشن برامون کافیه. برای اینکه جا بیفتن. در آخر باید رشته رو اضافه کنیم. بعد از اضافه کردن رشته یک ساعت تا نیم ساعت زمان میبره. تایم بیشتر برای جا افتادنه وگرنه رشته بیست دقیقه ای هخم باز میشه.

 رشته رو زیاد نریزید. چون با حرارت خوردن باز میشه. وقتی رشته رو ریختید و نیم ساعت گذشت میزان لعاب دار بودن و مزه رو میچشیم. در صورت نیاز نمک و ادویه و خصوصا فلفل سیاه رو اگه نیاز داشت بهش اضافه میکنیم. اگه سیر داغ یا پیاز داغ یا نعنا داغش کم بود اونم اضافه میکنیم. بعد نصف گوشت قلقلی هایی که درست کردیم رو هم بهش اضافه میکنیم و حرارت رو کم میکنیم تا برای نیم ساعت جا بیفته.

در نهایت روی آش رو با سیر داغ و پیاز داغ و نعنا داغ و باقی مونده گوشت ها تزیین میکنیم. این آش رو با کشک پاستوریزه میل کنید. اگه مثل من کشک دوست ندارید با دوغ بخورید. 

اگه دوست داشته باشید میتونید پنج دقیقه آخر پخت کشک رو به کل آش اضافه کنید و بعد سرو کنید. فقط این کار یک بدی داره که ممکنه میزان کشکی که میریزید رو همه دوست نداشته باشن.

اگه دوست داشته باشید از حبوبات دیگر مثل لوبیا سفید هم استفاده کنید.

سبزی آش رشته از جعفری و تره و گشنیز تشکیل شده که گفتم برای لعاب دار تر شده از برگ اسفناج یا برگ چغندر میتونید استفاده کنید. 

در مواردی برخی از دوستان برای لعاب دار کردن آش بهش آرد اضافه میکنن برای این کار یک تا دو قاشق آرد گندم رو در یک لیوان آب سرد حل میکنیم و همزمان با اضافه کردن رشته به آش اضافه کنید. البته این کارو من دوست ندارم و کلا رشته و پیاز و اسفناج حسابی لعاب دار میکنه آش رو.

یک نکته هم بگم از تجربه های خودم که حتما قابلمه آش بزرگ تر از مواد باشه تا هم به اطاف نریزه و هم موقع هم زدن نسوزید و باز هم بعد از پخت مجبور به تعویض قابلمه نشید.

کشک و رشته نمک دارن حتما در هنگام ریختن نمک در آش به این نکته توجه کنید و زیاد نمک نزنید.