برای تزیین کیک خیلی سوال مطرح شده بود و همینطور پخت کیک ها. البته در هر پست که آموزش پخت کیک هست سعی میکنم کامل بگم و با مراجعه به خود پست میشه موارد ضروری رو پیدا کرد. 

 انقدر سوالات پست قبلی زیاد بود که ترجیح دادم به جای اینکه زیر اون پست جواب بدم بیشتر در این پست توضیحات رو کامل کنم. 

در این پست سعی میکنم به یک سری سوالات پست قبلی کیک خانگی جواب بدم.پس این پست تکمیل کننده ی پست قبلی هست.

خوب این کیک امروز همون کیک شیفون هست با این تفاوت که برای شکلاتی شدنش نصف پیمانه پودر کاکایو اضافه کردم و دو قاشق از آرد موجود در دستور کیک کم کردم. به طور معمول وقتی پودر کاکایو در کیکی استفاده میشه اگه خودمون اونو اضافه کنیم و در دستور اصلی نباشه ممکنه کمی کیک تلخ تر بشه که اگه مزه ی شیرین کیک خیلی مهم باشه باید میزان شکر رو هم تغییر داد. ولی در کیک هایی که خامه کشی میشه و از خامه شیرین شده و میوه ها استفاده میشه نیازی به تغییر شکر نداریم. حتی اون شربتی که لا به لای کیک داده میشه خودش جبران اون تلخی رو میکنه.

پس خیلی نگران تلخ شدن کیک نباشیم. 

در مورد قالب خیلی مفصل پست گذاشته بودم. ولی بازم کلی سوال در مورد قالب داشتم. من برای خیلی از کیک ها از سه قالب بیست سانتی انستفاده میکنم. این کار برای اینه که ممکنه یک کیک بافت نرمی داشته باشه و نشه اون رو به راحتی برش زد و یا ممکنه برش ها یک اندازه نشن و ...پس خیلی راحتره که از سه قالب یک اندازه که معمولا بیست سانتی هستن استفاده میکنم. مگر اینکه بخوام ارتفاع کیک بلند تر باشه و از قالب هجده یا پانزده سانتی استفاده کنم. که معمولا جنس آلمینیوم معمولی هستند که کف اونهارو کاغذ روغنی می اندازم و برای یکسان ریختن مواد کیک داخل هر قالب از ترازو استفاده میکنم. که داخل هر قالب یک اندازه مواد ریخته بشه. میتونید از پیمانه هم استفاده کنید.

سوال بعدی هم که در مورد قالب کمربندی پرسیده میشه، بله میشه در قالب کمربندی هم پخت ولی معمولا در تزیین کیک خامه ای ما نیازی به صاف بودن دیواره ها نداریم و کف قالب رو هم کاغذ روغنی می اندازیم. پس تفاوتی برامون نداره که از قالب کمربندی استفاده کنیم. معمولا قالب کمربندی برای کیک هایی که موس دار هستند یا چیز کیک ها بیشتر کاربرد داره. و باز اونم اگه بخوام سایز مناسبش رو پیشنهاد بدم همون بیست سانتی معمول هست. و ارتفاع ده. 

حالا میتونید کل کیک رو در یک قالب بپزید و برای اینکه خوب برش بخوره چند ساعت کیک خنک شده رو در فریزر قرار بدید تا خنک بشه و راحت بتونید برش بزنید. و یک روش دیگه هم اینه که در قالب بزرگ رولت مواد کیک رو دو برابر یا چند برابر کنید و بپزید و بعد برای برش از رینگ آلمینیومی استفاده کنید و از کیک بزرگ تکه تکه برش بزنید. حس میکنم این روش خودش نیاز به یک پست مجزا داره.

در ارتباط با حرارت فر، مهم ترین موضوعی که وجود داره که فر با توجه به گازی یا برقی بودن و باز هم مارک فر دمای متفاوتی داره. و ما همیشه مد نظر داریم که دمای متوسط فر رو تجربه کنیم. ممکنه یک فر روی 160 درجه دمای متوسط داشته باشه و یک فر روی 180 درجه. معمولا چیزی که در پخت تمام کیک ها من تکرار میکنم میگم دمای متوسط 175 درجه. حالا فرهای برقی معمولا دمای قوی تر و بالاتری دارند و ممکنه همون 160 درجه زیاد هم باشه و فر های گازی چون هدر رفت دمای بیشتری دارند معمولا روی 180 دمای متوسط دارند. باز هم دمای فر به نوع کیک بستگی داره. مثلا در کیک های شیفون ابتدا دمای فر رو زیاد تر میکنیم و بعد کم میکنیم تا پف کیک باقی بمونه. و این موضوع کاملا به تجربه فرد از فرش برمیگرده. 

نکته ای که میتونه به ما کمک کنه تا بدونیم دمای فرمون مناسب هست یا نه سبک پخت کیک در فر هست. مپلا اگه مرکز کیک خام تر باشه و رو و زیرش برشته نشان دهنده ی اینه که دمای فر بالا بوده. یا اگه وسط کیک پف نکنه نشان میده دمای فر خیلی پایین بوده. نمیتونم بگم گنبدی شدن کیک مشکل از دمای فر بوده . چون ممکنه مثلا دیواره های قالب رو چرب کرده باشید و این باعث شده دیواره ها سر بخورند و مرکز گنبدی بشه. و یا در هنگام ریختن مواد داخل قالب در مرکز قالب ریخته شده باشه و .... ولی نپختگی یا خام بودن قسمتی از کیک و یا ترک خوردن روی کیک میتونه ناشی از دمای نامناسب باشه. 

پس اگر دمای کیک گفته نشده باشه منظور همان دمای متوسط 175 درجه و طبقه ی وسط فر هست. مدت زمان پخت کیک بستگی به سایز قالب و پر بودن مواد داخل قالب داره و باید تست بشه که کیک پخته یا خیر. ولی نکته ی مهم اینه که قبل از بیست دقیقه اول پخت کیک به هیچ وجه نباید در فر باز بشه و خودش باعث میشه پف کیک بخوابه و هر نوع تست پختگی کیک رو باید بعد از بیست دقیقه انجام بدید. هر بار که حس کردید کیک پخته کافیه یک خلال دندون تمیز رو در مرکز کیک فرو کنید. اگه تمیز خارج شد و مواد به اون نچسبید کیک آماده است. 

اینکه کیک رو چه زمانی از فر خارج کنید هم بستگی به دستور کیک پایه داره. مپلا در یک سری کیک ها نیاز هست قالب رو دوران قرار بدیم تا پف کیک نخوابه یا در بعضی موارد باید کیک مدت زمان بیشتری داخل فر خاموش بمونه. 

 در مورد بیرون آوردن کیک از قالب همونطوری که گفته ام اجازه میدیم کیک کاملا خنک بشه و بعد به آرامی دیواره های کیک رو با یک چاقوی بزرگ آزاد میکنیم و از اونجایی که کف قالب رو چرب کردیم و کاغذ روغنی قرار دادیم، به راحتی با برگردوندن قالب کیک جدا میشه. کاغذ روغنی رو جدا میکنیم و بعد از اینکه کیک کاملا خنک شد، اون رو داخل سلفون یا پلاستیک پیچیده، و کاملا بسته درون یخچال یا فریزر نگه داری میکنیم. در شرایط ایده آل برای تزیین بهتره کیک حداقل دوازده ساعت در یخچال بمونه تا کاملا خنک بشه. من کیک هارو برای تزیین یک شب زودتر درست میکنم. فردای اون روی تزیین میکنم.

در مورد خامه فرم گرفته  وگاناش شکلاتی قبلا صحبت زیاد کردم. یک سوال هم که دیدم اینه که از خامه های بسته بندی مثل کاله و میهن و بن سا و کولاک و .... میتونید استفاده کنید. بله پرا که نه. اتفاقا این خامه ها معمولا بهتر فرم میگرین و شل میشن. دستور تهیه ی هر کدوم هم روی جعبه ی اونها نوشته شده. فقط نکته ی مهم اینه که حتما خنک باشن و به اندازه هم زده بشن. اگه خوب زده نشن و کم زده بشن معمولا شل خواهند بود و نمیشه با اونها کار کرد. و اگه زیاد زده بشن ممکنه به کره تبدیل بشن و چربی خامه ازش خارج بشه. همین که جای پره های همزن روی خامه بمونه کافیه.

یک سری خامه گیاهی هم موجود هست که به صورت مایع روان هستش و اونم طبق دستور روی جعبه میتونید درست کنید. ولی از نظر مزه کمی پایین تر از خامه معمولی هستند.

قبلا چند مدل خامه ترکیبی هم داشتیم مثل کیک خامه ای پنیری که برای سفت تر شدن و شکل پذیری بیشتر خامه از ماسکارپونه استفاده کردیم. میشه از ترکیب کرمفیل و خامه ، ترکیب کسترد و خامه ، ترکیب شکلات و کاکایو با خامه و خیلی مواد دیگه هم استفاده کنیم. ترکیب شکلات و خامه رو در پستهای آینده خواهم گذاشت. اضافه کردن رنگهای خوراکی و پودرهای خوراکی باید در انتهای فرم دادن خامه باشه.

 برای تزیین کیک از هر چیزی میشه استفاده کرد، خیلی چیزهایی که به چشم ما نمیاد. مثل میوه خشک و انواع شکلات و گلها. آجیل ها و مغزها و ... حتما نیازی نیست به تزیین های آنچنانی و سنگین. 

برای این کیک من هر چی دور و اطرافم داشتم رو جمع کردم و سعی کردم باهاشون کیک رو خوشگل کنم. از طرفی تمام اونها هم خورده شد و اصلا دور ریز نداشت. این یک حسن کیک های خامه ای نسبت به فوندانتی هست. 

من از شکلات های شیرین عسل و فرمند استفاده کردم. پس نیاز نیست حتما از بهترین و گرون ترین شکلاتها استفاده بشه.

در رابطه با خامه کشی کیک در پست قبلی خیلی توضیح دادم ولی انشالله در کیک شکلاتی و خامه شکلاتی مجدد خامه کشی رو با عکس توضیح میدم.

من سعی میکنم تزیین های ساده رو انتخاب کنم که راحت باشه و همه بتونن درست کنن به راحتی. در رابطه با مواد لا به لای کیک در این کیک مثل آموزش قبلی همون موز و گردو استفاده شده. یک سبک جدید از کیک های مدرن رو این روزها میبینیم به اسم کیک های روسی یا کیک های ایتالیایی که از موس ها و دسر های ژلاتینی در لابه لای کیک ها استفاده میشه که این موس ها و دسرها خودشون به تنهایی دسرهای بوتیکی و تک نفره که اونم خیلی رو بورس هست رو تشکیل میدن. انشالله دستور اونها رو هم قرار میدم. 

حس میکنم حجم صحبتها در این پست زیاد شده و دیگه عملا نیاز به پست بعدی کیک خانگی داریم.

 اینم برش خورده کیک ما ...