گاناش یا گاناژ یا گاناچ یک جور کرم شکلاتی هستش که معمولا برای کاور کیک و دسر ازش استفاده میشه. روش های مختلفی برای درست کردنش داریم که من طبق معمول سخت نمیگیرم و راحترین راه و که خودم همیشه انجام میدم و جواب میگیرم رو براتون میگم.در ساده ترین حالت ما ترکیب مساوی خامه و شکلات رو داریم.

آدرس اینستاگرام = cafechokolat1

مواد لازم : 

خامه پاکتی 100 گرم

شکلات 100 گرم

اگر بخوام در مورد خامه توضیح بدم باید بگم اصلا فرقی نمیکنه از چه خامه ای استفاده کنید . خامه معمولی یا خامه شکلاتی یا خامه عسلی و ..... فقط تفاوت این خامه ها در شیرینی اونهاست. مثلا اگه از خامه شکلاتی استفاده میکنید بهتره از شکلات تلخ استفاده بشه که مکمل هم باشن. بازم این کاملا سلیقه ای هستش.

قراره راحترین راه ممکن رو اینجا آموزش بدم. پس زیر کتری رو روشن کنید و وقتی جوش اومد و شروع به بخار کردن کرد یک ظرف فلزی یا چینی نشکن رو روش قرار بدید. زیر حرارت کتری کم باشه.

بعد خامه رو توی ظرف بریزید و کمی هم بزنید تا یکنواخت و روون بشه. نیازی نیست خامه داغ بشه یا بجوشه. بعد شکلات رو که ریز خرد کردید بهش اضافه کنید و کمی با قاشق هم بزنید. خوب برای اینکه خامه به جوش نیاد اونو از روی حرارت غیر مستقیم بخار بردارید و کمی با قاشق هم بزنید تا شکلات ها ذوب بشه. اگه حس کردید خامه سرد شده دوباره اونو روی حرارت بذارید و هم بزنید. نه نیاز به حرارت زیاد داره نه مداوم هم زدن. فقط حواستون باشه خامه نجوشه و نم نم شکلات توش حل بشه.

من از خامه شکلاتی و شکلات 90 درصد تلخی استفاده میکنم. این سلیقه ی شماست که از چی استفاده کنید.خیلی راحت سس گاناش شما آماده است.

حالا اگر میخوایید از این سس برای کاور کردن دسر و کیک استفاده کنید وقتی کیکتون کاملا خنک شد ، اونو روی توری قرار بدید و زیر توری یک سینی بذارید تا چکه های اضافی گاناش توی سینی جمع بشه. و بعد گاناش که کمی از حرارت افتاده ودیگه خیلی داغ نیست را روی کیک بریزید. اگه قراره گاناش رو روی لایه ای از خامه بریزید بهتره گاناشتون خنک باشه.

شما هم میتونید از این سس برای کاور کیک استفاده کنید و هم برای تزیین با ماسوره شکوفه بزنیدش.

اگه قراره از این سس برای تزیین و لابه لای کیک استفاده کنید و بخوایید با قیف و ماسوره ازش شکوفه بزنید وقتی گاناشتون آماده شد اونو توی یخچال بذارید(حدود هفت الی هشت ساعت در یخچال و یا یک ساعت در فریزر که هر ده دقیقه در فریزر باید هم زده بشه تا یک اندازه خنک بشه) و وقتی کاملا سرد شد و خودشو گرفت اون داخل همزن بریزید و انقدر هم بزنید تا فرم بگیره. (نهایتش دو دقیقه زمان میبره و اگه ظرف استیل فلزی باشه سریع تر فرم میگیره)میتونید 20 گرم کره هم بهش اضافه کنید تا بهتر حالت بگیره.

هر چی خامه موادمون بیشتر بشه حالت نرمی و شلی گاناش بیشتر میشه و مناسب تره برای سس شکلاتی روی کیک و هر چی شکلات بیشتر بشه برای فرم دادن بهتره. من خودم برای فرم دادن گاناش از 60 درصد شکلات و 40 درصد خامه استفاده میکنم. البته 10 گرمم کره اضافه میکنم.(برای 200 گرم گاناش)

اگه دوست دارید گاناش شما خیلی براق باشه یک قاشق غذاخوری عسل به اون اضافه کنید.

در کل یکی از مزایای گاناش اینه که غلظت اون دسته خودتونه و میتونید خیلی راحت زیاد و کمش کنید.

اگه به جای شکلات سیاه از سفید استفاده کنید گاناشی با رنگ سفید خواهید داشت.ولی از اونجایی که شکلات سفید خودش روان هست و معمولا شل تره از شکلات معمولی بهتره نسبت استفاده شکلات نیم برابر بیشتر باشه. به طور مثال اگه از 200 گرم خامه استفاده میکنید بهتره از 300 گرم شکلات سفید استفاده کنید.

در صورتی که نخوایید به روش بن ماری خامه رو داغ کنید میتونید روی حرارت بسیار کم قرار بدید و هم بزنید تا خامه گرم بشه. نمیخواییم بجوشه و تنها اینکه گرم بشه و دور ظرف حباب ایجاد شه کافیه. و بعد شکلات رو اضافه میکنیم حرارت را خاموش میکنیم و کمی اجازه میدیم تا شکلات گرم بشه و هم میزنیم تا یکدست بشه.

در صورت استفاده از ماکروفر هم 30 ثانیه خامه را با حرارت ماکسیمم در ماکروفر قرار داده و وقتی داغ شد شکلات رو داخلش میریزیم و هم میزنیم تا یکدست بشه.