فصل ، فصل ترشی گذاشتنه! یکی از چیزهایی که با بوی پاییز میاد طعم و مزه ی ترشی ها و شور های مختلف هست. برای من که پاییز و زمستونی که با ترشی همراه نباشه اصلا پاییز و زمستون نیست! تا فصل درست کردن ترشی هست و تا آخر پاییز من سعی میکنم بالای ده مدل ترشی و شور بزارم. دیگه این به ذوق شما برمیگرده که تا چه حد منو سر کیف بیارید که تند تند پست بزارم یا دیر به دیر.

 این ترشی مخلوط ، که ما بهش میگیم ترشی پختنی ، بی نهایت خوشمزه است. من بالای دو سال این ترشی رو توی یخچال نگه داشتم و زمان مصرف انقدر خوشمزه و دوست داشتنی بوده که هیچ ترشی جای اون رو نمیتونه بگیره. همیشه برای من رتبه ی اول رو داره و جالب هر کسی این ترشی رو میل کرده و ترشی خور بوده بهش ، صد داده. 

 اسم دقیق اون رو نمیدونم. چون درست کردن ترشی نسل اندر نسل از مامان بزرگ به ما رسیده ، ما هم طبق اسامی ایشون نام گذاری میکنیم.

 مواد لازم :

خیار سبز

خیار چنبر

گل کلم

کلم برگ سفید

هویج

ساقه کرفس

فلفل سبز تند

بادمجان

سیب زمینی ترشی

سبزی ترشی

 سبزی خشک (خالواش یا چوچاق یا نعنا)

سیر

سرکه

نمک و زردچوبه و فلفل سیاه

این چند تا پست ترشی بی نهایت نکته داره که سعی میکنم کم کم قرار بدم.

اولین نکته اینکه از مواد ی که برای ترشی استفاده میکنید حتما تازه و جوان و ریز و ترد باشن. یعنی بهترین و تازه ترین کلم و گل کلم رو استفاده کنید. حتی فصلی که گل کلم هست خیلی مهمه. گل کلم در برخی از فصول پوک هست و اصلا کیفیت لازم رو نداره. بر عکس در ابتدای پاییز گل کلم ها سفید و بافت سفت و استخوانی دارن که عالیه برای ترشی.

خیار ، هویج ، کرفس و ... همه باید تازه و ریز و ترد باشن. قطر و اندازه خیار هایی که استفاده میکنید از انگشت درشت تر نباشن. منظو از انگشت هم انگشت لطیف و باریک زنونه هست نه انگشت مردونه!!

 این موارد گفته شده برای هویج و کرفس هم مصداق داره. برای سیب زمینی ترشی هم همچنین. برای سیر و ... هم همینطور.

من مقادیر لازم رو نگفتم. چون متغییر و بسته به سلیقه ی شما تغییر میکنه. به طور مثال من خودم عاشق گل کلم در ترشی هستم و سعی میکنم نود درصد از اون استفاده کنم و باقی مواد کمتر باشه. 

و میزان تندی هم به ذائقه شما بستگی داره. و اینکه از چه فلفلی استفاده کنید. پس اینها سلیقه ای هست. من چارچوب کلی رو میگم. 

برای درست کردن شور و ترشی باید حتما تمام مواد رو خوب بشورید و به مدت سه الی چهار ساعت در روی یک پارچه ی تمیز و سفید پهن کنید و در سایه قرار بدید تا تمام آبی اضافی اون گرفته بشه. حتی یک قطره آب هم ممکنه بعدا نتیجه ی مطلوب رو به ما نده!!

 سرکه ای که ما در اینجا و تمام ترشی ها و شورها استفاده میکنیم ، سرکه انگور هست که از نوع با بو و رنگی هست. ما از سرکه های بدون بو و بی رنگ استفاده نمیکینم. 

اینجا ما یک شرکت تولید کننده سرکه داریم به اسم بیدستان. سرکه های اون شرکت خوب هستن. بهتره از سرکه مرغوب و تایید شده استفاده کنید.

طروفی که قراره در اونها ترشی درست بشه حتما شیشه ای با درپوش محکم باشه. از ظروف سفالی و پلاستیکی و فلزی به هیچ وجه استفاده نکنید!

ظرفی که قرار توش ترشی درست بشه باید تمیز و ضد عفونی شده باشه. برای ضد عفونی کردن هم باید شیشه رو در آب در حال جوش بیندازد و بعد از آب خارج کنید و روی پارچه ی تنظیف قرار بدید تا آب اضافی اون خارج بشه و کاملا خشک بشه. جنس شیشه ای که استفاده میکنید باید خوب باشه تا در آب جوش نشکنه.  (یک وقت شیشه ی سرد و یخ رو در آب جوش نیندازید ما و خودتون رو بیچاره کنیدا!!!)

در این ترشی ما مواد رو چند دقیقه میجوشونیم. ولی این زمان جوشوندن به نوع ماده بستگی داره. ما در حدی که همه ی مواد در یک سطح پخت قرار بگیره مواد رو به صورت جداگانه کمی با سرکه و نمک میپزیم. بعد مواد رو در آبکش میریزیم تا سرکه اضافی اون خارج بشه و در نهایت وقتی سرکه اضافی خارج شد در شیشه میریزیم و سرکه  جدید و تازه روی مواد میریزیم و شیشه هارو پر میکنیم.

این زمان به سختی سبزیجات ما بستگی داره. مثلا هویج و سیب زمینی ترشی تایم بیشتر و کلم و گل کلم تایم کمتر. میزان نمک هم خیلی کم هست. مثلا برای یک قابلمه ی یک لیتری یک قاشق چایخوری هست. و یک لیتر سرکه. 

پس تمام سبزیجات به صورت جداگانه و تک تک در قابلمه محتوی سرکه و کمی نمک به مدت سه تا چهار دقیقه پخته میشه. بری پخت بادمجون میتونید از کمی فلفل سیاه برای خوش عطر شدن اون استفاده کنید.

برای پخت کلم برای خوش رنگ شدن از کمی زردچوبه استفاده میکنیم. 

حواسمون هست این پختن باید در حدی باشه که سختی زیاد مواد و خامی اونها گرفته بشه نه در حد پخته شدن! اگه مواد بپزن بعدا در ترشی له خواهند شد! اصلا نباید موادمون بپزن. فقط میخواییم خامی اون گرفته بشه. مثلا برای پخت کلم و کرفس دو دقیقه. برای پخت بادمجون تا 4 دقیقه. هویج و سیب زمینی ترشی 5 دقیقه و ... . این زمان ها حدودی هست و بستگی به میزان موادتون و میزان شعله و .... داره.

 ما برای ترشی از سبزی مخصوص ترشی که شامل ترخون ، نعنا ، گشنیز ، مرزه ، جعفری ، شوید و .... و انواع سبزی های محلی معطر که عطر بی نظیری دارند استفاده میکنیم. برای میزان و نیاز دقیق سبزی بهترین کسی که میتونه بهتون کمک کنه آقای سبزی فروشه که دقیقه میدونه از هر چی چقدر بزاره. سبزی ها رو میگیریم و میشوریم و خوب خشک میکنیم و خرد میکنیم. 

بهترین عطر در ترشی از سبزی های خشک هست. ما حتما از سبزی های خشک  استفاده میکنیم. مادر بزرگ من ترشی هاش حرف نداره و راز و رمز اون به جز عشق و محبتی که در اونها میریزه به خاطر سبزیجات محلی شمالی هست به صورت خشک شده همیشه در ترشی هاش میریزه. 

وایییی ... یعنی از بوی چوچاق من هر چی بگم کم گفتم. نداشتید شاید بشه نعنا رو جایگزین کرد. 

 پس تمام مواد رو کمی میپزیم. بعد در یک ظرف تمیز و بزرگ همه رو مخلوط میکنیم. سبزی ها رو مطابق با نیاز اضافه میکنیم. خشک و تازه. 

سیر هم به ذائقه ی شما برمیگرده. برای حدود یک شیشه ی یک لیتری شما نیاز به 4 تا 5 حبه سیر دارید. سیر زیاد تند تر میکنه ترشی رو سیر کم بوی خاص ترشی رو ازش میگیره.

مواد رو هم میزنیم و داخل شیشه های تمیز میریزیم. و در صورت نیاز کمی نمک (ترشی نباید خیلی شور بشه و باید سرکه اون غالب باشه) رو با سرکه قاطی کنید. و شیشه ها رو پر از سرکه کنید. در شیشه رو با یک سلفون کاملا بپوشونید و در شیشه رو ببندید. 

 این ترشی برای مدت سه تا چهار روز در کابینت گذاشته میشه که نه نور زیادی به اون بتابه و نه جاش خنک باشه. بعد از چند روز  میره داخل یخچال. و تا سه سال هم میمونه. حتی بیشتر. و بی نهایت با موندن خوشمزه تر میشه. و جا میفته. طعم سرکه به بطن ترشی میره و وایی.... 

بعد از دو روز که ترشی رو گذاشتید حتما یک بار در اون رو باز کنید و اگه نیاز به ریختن سرکه داشت اضافه کنید.

 نکته ی بسیار مهم که گذاشتم اینجا بگم. مواد ترشی که پخته میشن حتما ، حتما باید خنک بشن و بعد داخل شیشه بریزید!!!!!!! به هیچ وجه نباید از مواد داغ استفاده کنید. 

حتی شیشه هایی که استفاده میکنید هم باید کاملا سرد و خنک باشن. 

در حین پخت مواد گل کلم تایم خیلی کوتاهی نیاز داره. چون له میشه. فقط در حد یکی دو دقیقه که رنگ زرد چوبه بگیره و بوی خامی اون از بین بره. گل کلم اگه زیاد پخته بشه له میشه و بد مزه!!!!!!!!!

مواد ترشی باید ترجیحا درشت خرد بشه و خیلی ریز نشه.

 سبزی خشک ترشی در صورتی که دست رسی به سبزیهای محلی معطر ندارید میتونه مرزه خشک شده و نعنا و آویشن باشه.

میزان نمک ترشی نباید خیلی زیاد باشه ولی توجه کنید کم بودن نمک و کافی نبودن نمک باعث کپک زدن مواد ترشی میشه. پس با چشیدن میزان نمک رو اندازه بزنید.

نکته ی بعدی اینکه معمولا میگن برای نگه داری ترشی و شور مهم هست نوع نمک اونه. من همیشه از نمک معمولی و یددار استفاده میکنم. ولی میگن اگه میخوایید ترشی کپک نزنه از نمکی که ید نداره استفاده کنید. و از سنگ نمک استفاده کنید. 

سنگ نمک شور تر هست ، پس باید میزان نمک رو کمتر مصرف کنیم.

 این از نکات تا حدودی. 

اینم بگم که درست کردن ترشی بیشتر از ما بزرگتر ها برای بچه ها لذت بخشه. اجازه بدید اونها مشارکت داشته باشن. خواه ناخواه خیلی از خاطرات گذشته ی ما رو که با جون و دل دوست داریم بچه های ما نخواهند داشت و از خیلی لذت هایی که ما در زندگی بردیم محروم خواهند بود. پس باید با بهانه های کوچیک براشون خاطره سازی کنیم و احساس زیبا به لحظه های ناب بچه هامون بدیم. 

در تمام مراحل درست کردن ترشی وروجک خانوم ما پا به پای منو و مادربزرگ عزیزم داشت همکاری و کمک میکرد! البته کمک ها نه کمک !!!!!!!!!

در نهایت هم یک کاسه ی کوچولو ترشی که مادر بزرگ سری قبل گذاشته بود و حسابی جا افتاده بود نصیبش شد که تند تند میخورد و به زور یک لیوان آب پایین میداد. ولی حاضر نشد ظرف ترشی رو با کسی شریک شه. 

اصلا فکر نکنید به مامانش رفته این وروجک ها!!! 

راستش من حتی به یک قطره سرکه ترشی هم رحم نمیکنم و از اونم نمیگذرم. واقعا طعم سرکه محشره!!!!!!

 یک سری از نکات رو در این پست گفتم. سعی میکنم در پستهای بعدی نکات تکمیلی ترشی و شور رو بگم. در کل بدونید که درست کردن این مواد در خونه علاوه بر سالم و تمیز و بهداشتی بودن اونها . و راحتی کار . بی نهایت احساس اعتماد به نفس به شما میده. اینکه در مهمونی بالای ده نوع ترشی درست کرده خودتون رو برای مهمون هاتون بیارید و سفره هاتون رو با ترشی های خوشمزه ی خودتون که بی نهایت زیبا هست زینت بدید بهتون یک احساس مثبت القا میکنه. 

از طرفی واقعا زحمتی که میکشید در مقابل چیزی که تحویل میگیرید واقعا کم هست. بی زحمت و خیلی ساده!!

انرژی مثبت بفرستید برام تا پستهای بعدی رو تند تند بنویسم....